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le Ven 17 Mai - 17:35
feelgood a écrit:Les chinese cleaver sont vraiment sympas a utiliser, j'en ai utilisé un pendant une saison,c'est impeccable pour les légumes. Un peu déroutant au début, il fait changer ses habitudes.
Attention toutefois, ce ne sont surtout pas des hachoirs, la lame est fine et plutôt légère, si tu frappes comme avec une feuille, tu le défonce.
Attention aussi a la qualité, en bon produit chinois il y de tout et n'importe quoi. Il vaut mieux prendre un modèle fabriqué au Japon.

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Ce type de "couteau", tu en trouves des tonnes dans les pays Asiatiques, Vietnam où autre...
Il sont fabriqués par les forgerons locaux...C'est impressionnant de les voir s'en servir dans toutes les petites étales
Que l'on trouve dans les rues..Ils sont fait en métal recyclé (lame de ressort de camion le + souvent )
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le Ven 17 Mai - 17:45
Pour revenir à la différence entre les lames japonaise et les lames européennes, il y a pour moi 2 points essentiels.
1 La dureté de l acier.
Même si ça a évolué un peu ces dernières années, les aciers européens sont plus dur, le fil plus est donc plus difficile à refaire, d'où l'utilisation fréquente du fusil (avant chaque utilisation).
2 l'angle d'affutage
Pour les Européens il est généralement situé entre 17 et 20 degrés et le V est plutôt arrondi presque en U.
Pour les couteaux japonais on est plus proche de 15 degrés et le V est bien droit.

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le Ven 17 Mai - 19:48
feelgood a écrit:Je ne bossais pas au gastro, mais l'ouest. C'était quand même une belle expérience. Mais bon être à la maison tout les soirs ça change la donne.

Je ne suis allé qu'à l'EST mais c'étais il y 20 ans  What a Face  Je crois que la déco à bien changé depuis  Shocked
Sinon L'ouest j'ai une personne de mon service qui est allé et elle était satisfaite  (vu comme elle chi** euh exigeante faut le prendre comme un compliment !).

Oui la vie de famille ces boulots qui te rongent le temps....Pas génial
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le Ven 17 Mai - 19:56
LeBret a écrit:
LeBret a écrit:merci pour l'expérience et les infos pertinentes !!
je vais peut-être me prendre un Nakiri Tojiro  qui rejoindra
mon santoku, mon chef et mes offices de []=230&product_order=new]Sabatier-K
( c'est mon coté bougnat-san  Wink  )
je suis pas loin de j'ai craqué
peut-être là:
Nakimi chez Bay Trade Jp

Faible que tu es, mental de criquet devant les belles choses ! Wink

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le Ven 17 Mai - 19:57
tof57 a écrit:
OCTANT a écrit:Et chez Chroma ?

Je sais pas, les Haiku Damas (mais plus cher que les Tojiro DP), sinon les RYOMA SAKAMOTO mais c'est pas ce que tu cherches  Wink

Il y a aussi les Yaxell Mon (et leurs frangins plus chers).

Ah oui, c'est beau ça aussi !

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le Ven 17 Mai - 20:08
feelgood a écrit:Pour revenir à la différence entre les lames japonaise et les lames européennes, il y a pour moi 2 points essentiels.
1 La dureté de l acier.
Même si ça a évolué un peu ces dernières années, les aciers européens sont plus dur,  le fil plus est donc plus difficile à refaire, d'où l'utilisation fréquente du fusil (avant chaque utilisation).
2 l'angle d'affutage
Pour les Européens il est généralement situé entre 17 et 20 degrés et le V est plutôt arrondi presque en U.
Pour les couteaux japonais on est plus proche de 15 degrés et le V est bien droit.

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Oui et c'est lié, les Japonnais émincent en hachant (le tac, tac, tac...) expliquant la forme des lames, la qualité de l'acier le profil ( là ou nous on "cisaille" en faisant pivoter la lame sur la planche) et surtout il y a les sashimi (mais pas que celà) qui exigent des découpes très propres et délicates d'ou un angle plus faible et parfois un tranchant asymétrique. 

J'ai le Déglon à désosser de mon arrière Grand-mère  elle était cuisinière elle a travaillé au Cordon Bleu avant la guerre et a eu un élève plutôt célèbre  Les couteaux de cuisine made in Japan ! - Page 2 677956 On mangeait bien à la maison   Crying or Very sad
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le Sam 18 Mai - 0:10
Alors feelgood, puisque tu m'as l'air bien aiguisé.

Pour un type comme moi qui n'est de loin pas un grand connaisseur, mais qui aime avoir des couteau qui coupent très bien, si je veux m'équiper de bons couteaux pour une utilisation personnelle au quotidien dans un foyer normal .

Questions :

1. combien de couteaux il faut pour un usage normal?
2. lesquels pour quoi? (quel modèle pour les légumes, pour la viande, pour le poisson, etc.)
3. en restant dans une dépense raisonnable quelle marque tu conseilles?
4. un grand merci à toi. Wink
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le Sam 18 Mai - 6:51
Luminoso a écrit:Alors feelgood, puisque tu m'as l'air bien aiguisé.

Pour un type comme moi qui n'est de loin pas un grand connaisseur, mais qui aime avoir des couteau qui coupent très bien,

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le Sam 18 Mai - 9:21
Bonjour à tous,
Georges, pour répondre à tes questions.
Combien de couteaux ?
Au minimum 3.
1 office moyen (7 à 10cm)
1 universel fin (16 à 20cm)
1 chef ou santoku (20 à 24cm)
si 4
1 office moyen (7 à 10cm)
1 universel fin (16 à 20cm)
1 chef ou santoku (20 à 24cm)
1 tranche lard (27cm mini)
si 5
1 office petit (5 à 8cm)
1 office moyen (8 à 12cm)
1 universel fin (16 à 20cm)
1 chef ou santoku (20 à 24cm)
1 tranche lard (27cm mini)
si 6
1 office petit (5 à 8cm)
1 office moyen (8 à 12cm)
1 universel fin (16 à 20cm)
1 chef ou santoku ou nakiri (20 à 24cm)
1 chef long (24 ou 27cm)
1 tranche lard (27cm mini)

un couteau à pain à lame courbe est tres utile, (patisserie notamment) pas la peine d'y mettre une fortune. (le victorinox est topissime)

Lesquels pour quoi ?
l'universel fin
pour tous les travaux ou les grosses lames sont gênantes. Escaloper les filets de poulet, trancher les terrines, les avocats, les ananas. les dés de jambon. lever les poisons courants.
Le chef court ou nakiri ou santoku
pour tous les taillage, légumes, herbes, émincer les viande.
Le chef long
pour les gros fruits et légumes (pastèques, potirons, choux, céleris), pour les produits résistants, nécessitant un peu plus de force. (les poireaux, tailler les pavés de poisson sur peau etc)
le tranche lard
pour tailler de belle tranche de viande, les carrés, escaloper, lever les gros poissons.

Quelle marques ?
cela dépend clairement de ton budget.
Mais si tu peux te le permettre, va vers des aciers faciles à aiguiser. japonnais ou similaires. Valide la prise en main, c'est important. Et si tu préfères les couteaux légers ou lourds, longs ou courts.
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le Sam 18 Mai - 9:38
Merci l'ami pour la qualité de tes réponses, cela ne va pas servir qu'à l'ami Georges !

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le Sam 18 Mai - 9:55
feelgood a écrit:............
Mais si tu peux te le permettre, va vers des aciers faciles à aiguiser. japonnais ou similaires.......

Merci pour toutes ces informations.

En termes d'entretien j'ai souvenir d'avoir lu (me demandez pas où, peut-être un site qui vend des pierres  Smile ) que les lames japonaises ne devraient pas être entretenues au fusil.

D'expérience tu partagerais cette recommandation ?
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le Sam 18 Mai - 10:05
J'ai peut être tord, mais non, je ne partage pas cette façon de faire.
Le fusil, c'est juste pour redresser le fil. Et c'est pour ma part très utile même sur les japonais. Je passe mes couteaux au fusil plusieurs fois par jour, quasiment a chaque utilisation. Et ça se ressent grandement. Si je taille des petits dés de poivrons ou de tomates, je le passé au fusil toutes les 4 ou 5 pièces, et ça change tout.
La pierre une fois par mois voir tous les 2 mois. Quand. Je sent que le fil est dans les choux.
Attention, un bon fusil, c'est un investissement. Pour moi, 2 marques, Fisher et Dick. Et on évite les diamants, ça marche très bien, mais ça bouffe le fil.
En revanche c'est pas mal sur les aciers européens.
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le Sam 18 Mai - 10:08
feelgood a écrit:J'ai peut être tord, mais non, je ne partage pas cette façon de faire.
Le fusil, c'est juste pour redresser le fil. Et c'est pour ma part très utile même sur les japonais. Je passe mes couteaux au fusil plusieurs fois par jour, quasiment a chaque utilisation. Et ça se ressent grandement. Si je taille des petits dés de poivrons ou de tomates, je le passé au fusil toutes les 4 ou 5 pièces, et ça change tout.
La pierre une fois par mois voir tous les 2 mois. Quand. Je sent que le fil est dans les choux.
Attention, un bon fusil, c'est un investissement. Pour moi, 2 marques, Fisher et Dick. Et on évite les diamants, ça marche très bien, mais ça bouffe le fil.
En revanche c'est pas mal sur les aciers européens.

Merci. J'édite car en jetant un oeil sur le site de fisher je vois qu'il y a des fusils à mêche ovales, c'est mieux/préférable aux rondes (que je connaissais il y a ...oulàlà...). Par ailleurs il y aurait différentes qualités d'abrasion des fusils ( pour aiguiser ou affiler). Faudrait donc avoir un fusil à affiler (et pas se merder à l'acaht) pour l'entretien plus un à affuter pour quand on n'arrive plus à tirer quelque chose du couteau ? Et cela doublé si l'on possède des couteaux japonais et européens ..
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le Sam 18 Mai - 12:14
feelgood a écrit:Pour revenir à la différence entre les lames japonaise et les lames européennes, il y a pour moi 2 points essentiels.
1 La dureté de l acier.
Même si ça a évolué un peu ces dernières années, les aciers européens sont plus dur,  le fil plus est donc plus difficile à refaire, d'où l'utilisation fréquente du fusil (avant chaque utilisation).

Plus mou non ? Dureté de 56-58 alors que chez les japonais c'est 60 et plus.
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le Sam 18 Mai - 12:33
En fait, les couteaux européens sont souvent monobloc, la dureté est donc valable sur l'ensemble de la lame, alors que les japonais sont souvent en 3 couches, acier carbonne au centre (VG10 pour tojiro DP) et inox sur les exterieurs (420J pour Tojiro DP), la dureté est variable si l'on parle du coeur ou des flancs.
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le Sam 18 Mai - 23:05
Pour tester, j'ai commandé celui la, pas très cher sur la Bay

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Si ça me conviens niveau tenu et coupe, je risque d'en prendre deux ou trois autres comme détaillé pas le chef FeelGood thumb1
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le Sam 18 Mai - 23:11
Si je ne me trompe pas, c'est la version DP plein manche. Je n'en possède pas mais la lame est la même, seul le manche est différent. Donc je pense que tu ne sera pas déçu.

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le Sam 18 Mai - 23:13
Je ne sais pas, j'ai vraiment pris le moins cher pour me donner une idée, c'est celui la

Japonais Tojiro DP A1 Series
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le Sam 18 Mai - 23:22
Je viens de lire la FT, ca me semble très bien. L'acier est le même que pour la série DP originale (3 couches), le profil d'affutage et le manche sont différents.
Tu nous fera un petit retour après usage.

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le Sam 18 Mai - 23:29
Je n'y manquerais pas Wink

C'est le couteau pour l'amateur que je suis, c'est en gros ce que j'ai compris de la description:

Le VG-10 est un acier inoxydable à haute teneur en carbone contenant du cobalt, dur. Le matériau est d'excellente netteté et résistance à l'usure. Donc, se propage entre professionnels. Il est développé et fabriqué par Takefu Special Steel Co., Ltd. C'est une compagnie japonaise. Si toute la lame est très dure, il est difficile d’affûter. Si le bord est doux, il est terne et la netteté chute immédiatement. Donc, le matériau dur est utilisé uniquement au centre, le matériau mou est utilisé sur le côté.

Série DP A-1 par 3 couches
COUTEAU DE CUISSON DE HAUTE QUALITÉ
Les couteaux de cette série sont conçus à partir d'une épaisseur de lame appropriée pour une utilisation domestique avec le thème «Tojiro pour tout le monde». Il est devenu réalité la netteté satisfaite du cuisinier débutant au cuisinier professionnel en l'insérant facilement dans les aliments.

La lame de la série DP A-1 est mince, ce qui permet une coupe très douce et une affûtage aisée et plus rapide. Les couteaux émoussés perdent du temps et de l'énergie, et aggravent le goût des aliments. Un bon couteau de cuisine rend la cuisine amusante et donne un sentiment de satisfaction!

Je verrais par la suite si j’investis dans du plus haut de gamme
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le Dim 19 Mai - 10:54
jde42 a écrit:
Luminoso a écrit:Alors feelgood, puisque tu m'as l'air bien aiguisé.

Pour un type comme moi qui n'est de loin pas un grand connaisseur, mais qui aime avoir des couteau qui coupent très bien,  

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C'est fait, et ils coupent très bien. Je voulais changer, c'est tout. Les couteaux de cuisine made in Japan ! - Page 2 677956
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le Dim 19 Mai - 10:57
@feelgood. Merci pour ta réponse plus que complète. Je suis certain qu'elle va aider pas mal de monde. Je vais étudier la chose. Wink
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le Dim 19 Mai - 12:19
Bon. Je me tape l'incruste dans le sujet. Pour vous qu'est ce qu'un couteau chinois ( chinese cleaver comme j'ai lu ici ) apporte par rapport à un santoku ou un nakiri ?
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le Dim 19 Mai - 13:09
latheringpipo a écrit:Bon. Je me tape l'incruste dans le sujet. Pour vous qu'est ce qu'un couteau chinois ( chinese cleaver  comme j'ai lu ici ) apporte par rapport à un santoku ou un nakiri ?

Je ne parle que du Chinese cleaver :

Les techniques sont différentes, à cause notamment du type de cuisine. Les chefs chinois ont parfois 2 couperets (un fin pour hacher, couper en petits morceaux, et un plus épais pour couper les os et les grosses pièces). Cependant, pour un usage domestique le couperet multi-usage (légumes, poissons, viandes) est suffisant.

Les chefs utilisent le plat du couperet pour transporter ce qui a éte coupé vers le wok/casserole, pour guider la coupe aussi (avec la hauteur de la lame), écraser les ails avec le plat et l'extrémité du manche, attendrir la viande avec le côté non tranchant de la lame, fileter, etc.

Pour te faire une idée tu peux regarder les vidéos de chefs chinois sur YT. Ils font pratiquement tout avec un couperet.



EDIT: je pense investir dans celui-ci

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le Lun 20 Mai - 8:40
Merci pour ces éléments Prorasoir
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le Lun 20 Mai - 10:05
Prorasoir a écrit:
EDIT: je pense investir dans celui-ci

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J'aime bien la lame, mais pas le manche
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le Lun 20 Mai - 13:44
Tourdefaure a écrit:
Prorasoir a écrit:
EDIT: je pense investir dans celui-ci

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J'aime bien la lame, mais pas le manche

C'est pourtant le manche typique, en bois, le reste de la lame passe dedans ; avec le bout tu peux écraser les ails. Après y a des versions tout en métal bien sûr (ça a l'air soudé)

(un autre couperet)

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le Lun 20 Mai - 13:49
Une sacrée bestiole !!!!

pour ma part je suis toujours dans ma recherche...La gamme Tojiro DP me semble bien mais suivant les sites il y a un gros écart de prix. j'ai vu que Amazon Japon les prix étaient plus doux mais je n'arrive pas à coordonnées 4 couteaux. Il manque toujours un truc ! A moins de prendre 3 ou 4 vendeurs Rolling Eyes

Bon, j'ai pas fouillé des heures non plus ! Il faut que je prenne plus de temps.

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le Lun 20 Mai - 14:26
OCTANT a écrit:Une sacrée bestiole !!!!

pour ma part je suis toujours dans ma recherche...La gamme Tojiro DP me semble bien mais suivant les sites il y a un gros écart de prix. j'ai vu que Amazon Japon les prix étaient plus doux mais je n'arrive pas à coordonnées 4 couteaux. Il manque toujours un truc ! A moins de prendre 3 ou 4 vendeurs Rolling Eyes

Bon, j'ai pas fouillé des heures non plus ! Il faut que je prenne plus de temps.

j'ai l'intention d'en prendre 2 ou 3, sur plusieurs mois, donc je n'ai pas cherché très longtemps le meilleur rapport Q/P,

https://www.ebay.fr/str/Bay-Trade-Japan/Kitchen-Knife/_i.html?_storecat=12018455018

tu as, bien sur, repéré les références qui t'intéressent sur le site de Tojiro, il y a de subtiles variations entre modèles
https://www.tojiro-japan.com/knife_category/western_style_knives/

tapoter la ref. exacte ( genre " Tojiro knife F-801) sur eB.com donne parfois des résultats amusants

Rakuten ?? souvent plus cher
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le Lun 20 Mai - 19:43
Prorasoir a écrit:

EDIT: je pense investir dans celui-ci

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Quels sont les vendeurs que tu as repérés ?
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