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Questions sur les macérations Empty Questions sur les macérations

le Mar 17 Mar 2020, 22:45
Bonsoir à tous,
Je profite de vos connaissances pour peut être affiner les compositions de bay rum et autres AS alcoolisés.

En préambule, je précise que j'ai fait beaucoup de rhums arrangés.
Les produits ne se comportent pas de la même manière à la macération et si pour extraire le gout, les délais se comptent généralement en mois, il y a des différences notables selon les produits.
Par exemple le café laissé plus d'une semaine au contact du rhum donne un gout de brulé, la vanille nécessite au moins six mois mais si on la laisse des années elle ne fait que se bonifier. Les agrumes quant a eux donnent rapidement du peps mais la partie blanche de leur écorce donne rapidement une amertume rendant le breuvage impossible à consommer il faut donc laisser la peau quelques jours au maximum ou bien retirer l'albedo (le blanc). Enfin, si on laisse de la cannelle trop longtemps, elle prend le pas sur tout le reste, masquant les autres gouts

ouf,
ma question donc:
J'ai lancé il y a 3 jours un bay rum sur le principe de LPL avec 7 boutons de roses, de la cannelle et150 g de liquide (et des huiles essentielles).
L'odeur est déjà très forte en rose.
Combien de temps laisse on macérer?
La fleur finira elle par "virer" et modifier l'odeur en autre chose?
Je suis ouvert a tout conseil ou remarque.

Peut être que des suggestions de mariages d'odeur pourrait aussi aider les apprentis sorciers du forum Very Happy
Christofer
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Questions sur les macérations Empty Re: Questions sur les macérations

le Mar 17 Mar 2020, 23:06
Personnellement je ne me suis amusé qu'à faire des "dijo" des liqueurs en français commun avec des fruits des bois et de la verveine, bizarrement je n'ai pas essayé le Génépi ou l'arquebuse Questions sur les macérations 677956

Mais je vois que tu parle du café, sache que la très large majorité du café est torréfié au lance flamme, en fait non, c'est un peu ma manière de react pour "dénoncer" le procédé cyclone où le grain est torréfié en quelques secondes à des températures supérieures à 600°C. Pour avoir appris à évaluer des cafés selon les standards de SCAA (pour simplifier tu fais macérer le café en poudre dans de l'eau chaude et tu goutte), tu détecte assez facilement les grains ainsi toréfié avec leur gout de biscotte cramée.

Si tu avais moyen d'obtenir du café avec une toréfaction City ou City + peut être que tes résultats serait différents ...A voir

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le Mer 18 Mar 2020, 00:03
On se retrouve sur ce terrain alors. Amateur de ristretti, je fuis les torréfaction flash pour favoriser les torréfaction douces. Pour ma vielle machine je n'utilise que du grain fraîchement torrefié et pour cet usage évite tout produit industriel idem pour mes rhums.
Je persiste pourtant à affirmer que si en 1 semaine le goût est pas mauvais (caramel, chocolat, épices et chaleur), une trop longue macération gâte les arômes pour ne laisser que le brûlé, âcre, la dilution ne change rien, c'est la nature du goût qui change. C'est cet effet que je souhaite éviter en "parfumerie".
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le Mer 18 Mar 2020, 00:57
le café, avec de bons grains, je suis plutôt sur 2/3 semaines de macération. C'est surtout qu'après, ça prend trop le dessus..

A essayer avec des kumquats si vous n'avez pas tenté. Juste coupées en deux.
Agrume sympa et qui ne donne pas d'amertume dans la durée (plusieurs mois de macération sans soucis et on laisse les fruits dans la bouteille).
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le Mer 18 Mar 2020, 07:23
Effectivement, jamais testé avec les kumquats dont je suis friand.
Si vous êtes amateur de café et d'agrume, je vous conseil vivement le "rhum 44".
Une belle orange dans l'écorce de laquelle on piqué 44 grains de café.
On place ensuite cette orange en suspension dans un bocal au dessus du rhum. C'est en suant que se fait l'extraction des arômes. Sucrer à votre habitude.
Le goût est subtil, tout en douceur et délicatesse.
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le Mer 18 Mar 2020, 07:38
Intéressant et original !

Je connais le 44 breton : 44 grains de café dans une orange avec 44 morceaux de sucres dans de l'eau de vie pendant 44 jours Questions sur les macérations 677956
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le Mer 18 Mar 2020, 08:08
C'est similaire. Pour le sucre, je fais au goût, mais je pense qu'il y en a moins que 44 morceaux.
Le fait que l'orange ne touche pas le liquide donne un côté "magique" à la recette. Le rhum se trouve peu à peu avec l'orange qui goutte tout doucement. En plus je trouve ça beau.
L'avantage c'est qu'avec de tels breuvages, même si on raté sa fragrance, on s'en fout lol!
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le Mer 18 Mar 2020, 09:06
groot a écrit:Bonsoir à tous,
Je profite de vos connaissances pour peut être affiner les compositions de bay rum et autres AS alcoolisés.

En préambule, je précise que j'ai fait beaucoup de rhums arrangés.
Les produits ne se comportent pas de la même manière à la macération et si pour extraire le gout, les délais se comptent généralement en mois, il y a des différences notables selon les produits.
Par exemple le café laissé plus d'une semaine au contact du rhum donne un gout de brulé, la vanille nécessite au moins six mois mais si on la laisse des années elle ne fait que se bonifier. Les agrumes quant a eux donnent rapidement du peps mais la partie blanche de leur écorce donne rapidement une amertume rendant le breuvage impossible à consommer il faut donc laisser la peau quelques jours au maximum ou bien retirer l'albedo (le blanc). Enfin, si on laisse de la cannelle trop longtemps, elle prend le pas sur tout le reste, masquant les autres gouts

ouf,
ma question donc:
J'ai lancé il y a 3 jours un bay rum sur le principe de LPL avec 7 boutons de roses, de la cannelle et150 g de liquide (et des huiles essentielles).
L'odeur est déjà très forte en rose.
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As-tu essayé avec des agrumes confits ? Sinon ce que tu appelles l'albedo d'un agrumes c'est le Zist.
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