Les couteaux de cuisine made in Japan !

Je me tâte pour investir dans quelques couteaux Japonais, pas forcément une gamme complète de 6/7 couteaux car ils sont rarement tous utilisés.

Mais un office, un santoku et peut être un chef....

Quand on voit les prix , j'ai beau me dire qu'ils vont être utilisés longtemps...Ça pique !

L'entrée de gamme de chez Tojiro me semble pas mal mais les prix varient beaucoup d'un site à l'autre.

Paramètre important, je ne veux pas un acier trop dur car souvent ça coupe bien au début mais on en bave pour entretenir le fil, l'acier VG10 me semble un bon compromis.

Bref, avez vous des pistes pour acheter au meilleur prix ?

inox ou carbone pour l acier

chez tojiro le shirogami est top, le fil tiens super longtemps, il est tres facile a aiguiser, ça coupe sévère

Nakiri et Santoku en acier carbone pour moi ..
+/- 60€ pièce...
Pour l'entretien, pierre à eau et un guide d'affûtage...
Pour le pierres, si c'est juste de l'entretien 3000 et 6000 grits..
Un jour j'ai fait de 1000 à 15000 grits, pâte verte et cuir...

Salut a vous
Pour info, j'utilisé des tojiros DP tous les jours depuis 10 ans (je suis chef de cuisine). C'est un excellent choix, solides, faciles a aiguiser, bonne prise en main. Et le tarif pour cette qualité est très appréciable.
Ils sont construits en sandwichs 3 couches. Inox sur les extérieurs, acier doux au millieu.
J'en possède 7 et je ne les changerai contre rien d'autre.



Cette photo date de l'achat, j'en ai acheté d'autres depuis

Le manche en bec de corbin, est moins esthétique que les manches traditionnels, mais beaucoup plus résistants dans le temps. En revenche, Il faut tout de même avoir de bonnes paluches, le manche est assez fort.

Pour ma part, je ne met pas d'argents dans les offices, il partent facilement avec les épluchures, les mamans et les enfants les utilises pour tout et n'importe quoi et il coûte quasiment le même prix que les grands. Je tourne aux Arcos pour tous les petits couteaux.

Un Santoku + un chef, ça peut faire doublon, ou alors le Santoku en 16 ou 20 et le chef en 24 ou 27. Mais dans ce cas je préconise plutôt nakiri + chef.

Pour moi, le bon invest c'est
Des offices pas tros chers
Un universel fin en 16
Un nakiri 16 ou 20
Un chef 24 ou 27
Un tranche lard en 27.
(Les numéros 1,2,4 et 5 sur la photo)
Le désosseur asymétrique du milieu n'a que peu d'intérêt en cuisine domestique, même si c'est un couteau incroyable

Spoiler:

Je te ferais des étuis!!!!

Passer derrière un chef c'est dur.
Les miens viennent de chez JCK, par exemple la série Gekko.

Et de chez Dictum.

Enfin toujours au Japon (pas commandé mais lu du bien) : https://honmamon-japan.com/collections/knife/VG10

Whaouh, merci les gars ! Ça confirme un peu ce que je pensais pour le choix de la marque. Merci à Fellgood, c'est vrai qu'un office dans cette gamme là c'est pas forcément une bonne idée.

Pour les Tojiro (et d'autres d'ailleurs) tu peux aller chez la Coutellerie Champenoise., c'est un plaisir d'acheter chez eux.

Deux exemples :
- coup de fil le samedi matin pour poser une question sur un Santoku artisanal et l'adaptation avec un saya. On me dit "je vérifie et je vous rappelle". 5 minutes plus tard, rappel confirmation que c'est bon. Je commande immédiatement, colis expédié le même samedi en fin de matinée
- leur boutique à Paris, visite sans achat mais des discussions passionnantes pendant 20 minutes.

C'est là que je les achetés initialement, a l'epoque, ils étaient les seul distributeurs en France. Mais depuis toutes la gamme DP est sur la zone, a des prix plus attractifs.

Envoyé depuis l'appli Topic'it

Et chez Chroma ?

merci pour l'expérience et les infos pertinentes !!
je vais peut-être me prendre un Nakiri Tojiro  qui rejoindra
mon santoku, mon chef et mes offices de
Sabatier-K

( c'est mon coté bougnat-san    )

OCTANT a écrit:Et chez Chroma ?

Je sais pas, les Haiku Damas (mais plus cher que les Tojiro DP), sinon les RYOMA SAKAMOTO mais c'est pas ce que tu cherches  

Il y a aussi les Yaxell Mon (et leurs frangins plus chers).

Chroma est surtout distributeur de kasumi, ce sont de bon couteaux, mais pour moi c'est un peu cher pour la qualité. En plus c'est léger, et ça ne me convient pas.
De toute façon la prise en main est plus importante qu'on peu le penser, il vaut mieux en acheter 1, et valider le type de manche avant de se faire une série. Pareil pour le poids et la longueur.
Perso c'est manche fort, lame lourdes et longues.
Les grands couteaux, ca peut surprendre au début, mais a l'usage, c'est bien plus confortable. Après c'est propre à chaque individu.

Envoyé depuis l'appli Topic'it

Pour rêver, des "japonais" fait en France : Yanick Puig.

Ohlalaaa, du coup me viennent de ces envies ! Très joli ce Santoku. J'aime bien la taille (je trouve beaucoup de couteau de chef trop grands) et la forme.

Mach1 a écrit:Ohlalaaa, du coup me viennent de ces envies ! Très joli ce Santoku. J'aime bien la taille (je trouve beaucoup de couteau de chef trop grands) et la forme.

C'est celui que je regarde depuis 2 jours

Dans le genre :
https://www.couteaujaponais.com/couteau-santoku-165-cm-tojiro-yasuki-white-steel-c2x27097916

https://www.dictum.com/fr/couteaux-traditionnels-japonais-hocho-faa/tadafusa-hocho-nashiji-santoku-couteau-polyvalent-719940

https://www.dictum.com/fr/couteaux-traditionnels-japonais-hocho-faa/ochi-hocho-santoku-couteau-polyvalent-719251

https://www.dictum.com/fr/couteaux-traditionnels-japonais-hocho-faa/shigeki-aogami-hocho-santoku-couteau-polyvalent-719885

LeBret a écrit:merci pour l'expérience et les infos pertinentes !!
je vais peut-être me prendre un Nakiri Tojiro  qui rejoindra
mon santoku, mon chef et mes offices de []=230&product_order=new]Sabatier-K
( c'est mon coté bougnat-san    )

je suis pas loin de j'ai craqué
peut-être là:
Nakimi chez Bay Trade Jp

Feelgood tu est le premier chef que je vois qui n'a pas de global...Faut dire aussi que je connais pas beaucoup de cuisiniers 

Sinon Misono c'est bien aussi, l'inox 440 s’affûte bien et le tranchant dure, le VG10 c'est mieux mais c'est un peu plus délicat à affûter et j'ai quelques craine en cas de chute (En général les couteaux en VG10 son laminés avec du métal plus souple )

A+

Les misono sont fabuleux, mais le prix aussi. Quand j'ai investit, j'ai mis un bon mois a tout analyser, c'était misono UX10 ou tojiros DP. Le prix a facilité mon choix. Je n'aime pas les global, ce sont de très bonnes lames mais le manche ne me convient pas.

Envoyé depuis l'appli Topic'it

Oui le prix aïe aïe ça c'est quelque chose

tu bosse dans quel restau ? Il y qq années j'en ai fait pas mal pour le boulot sur Lyon .

Je viens quitter Bocuse, pour raison familiale, ma femme, mes enfants. Plus de vie quoi !
Je viens de rentrer comme chef en résidence senior de luxe, on verra...
Il faut faire des choix, savoir où sont ses priorités...

Envoyé depuis l'appli Topic'it

Ah oui quand même, je n'y ai jamais mangé on ne m'a jamais invité   ...Mais l'ancien patron a failli me raccourcir ma voiture   à 2 reprises, je faisais un projet à l'usine de silice derrière le restau et ce "fou" prenait systématiquement le pont d'en face le restau à contre sens 

Je ne bossais pas au gastro, mais l'ouest. C'était quand même une belle expérience. Mais bon être à la maison tout les soirs ça change la donne.

Juste une question a la con, j'y connais rien en couteaux de chefs, mais pourquoi prendre du Japonais (je n'ai rien contre eux, ils font des choses magnifiques) alors qu'on a en France d'excellents pro, comme par exemple les couteaux Perceval ?

Sont ils de meilleurs qualités ?

Les Perceval sont de magnifiques objets, d'une grande qualité. Le tarif est élevé mais cohérent avec le travail effectué.
Pour ma part je n'apprécie pas les lames a la française, avec un talon au cul de la lame (Perceval Sabatier, mais aussi certaines marques allemandes) , ça me gène lors de la découpe

Envoyé depuis l'appli Topic'it

@feelgood

Limite HS :



Que penses-tu des hachoirs (Chinese cleaver) qu'utlisent les chefs chinois ?
J'ai eu souvent l'occasion d'en voir à l'oeuvre, en cuisine, et ils ne se servaient que d'un seul et unique hachoir pour couper, désosser, trancher, hacher, fileter viandes, poissons, légumes, pâtes, etc.
Ils ont plusieurs techniques pour tenir le couteau (1 a 2 doigts sur le plat de la lame, etc).

Les chinese cleaver sont vraiment sympas a utiliser, j'en ai utilisé un pendant une saison,c'est impeccable pour les légumes. Un peu déroutant au début, il fait changer ses habitudes.
Attention toutefois, ce ne sont surtout pas des hachoirs, la lame est fine et plutôt légère, si tu frappes comme avec une feuille, tu le défonce.
Attention aussi a la qualité, en bon produit chinois il y de tout et n'importe quoi. Il vaut mieux prendre un modèle fabriqué au Japon.

Envoyé depuis l'appli Topic'it

Merci Feelgood pour ta réponse, je viens de voir ce que tu nommes talon, c'est vrai que ça peu gêner lors du travail, je n'avais jamais fait attention a ce détail qui doit avoir son importance

Il va falloir que j'investisse également dans ce genre de couteaux, mais fois 2.