Atelier Doma, les pierres synthétiques

Bonjour à tous,

Début décembre, j'ai fait un atelier privé d'initiation à l'affûtage de couteaux de cuisine à l'atelier Doma à Paris.
https://www.atelier-doma.com/

J'ai appris plein de trucs que je voudrais vous partager.

C'est surtout sur les pierres japonaises synthétiques que va se porter ce post.

Tout d'abord, il y a trois type d'abrasif utilisés dans les pierres à eau japonaises (dans l'ordre de dureté):
- l'oxyde d'aluminium (MoHs = 9, fusion = 2050°C)
- le carbure de silicium (MoHs = 9 à 9,5, fusion = 2700°C)
- le diamant (MoHs = 10, fusion = 3546°C)

A titre de comparaison,
- le quartz (MoHs = 7, fusion = 1650°C)
- le verre (MoHs = 7, fusion = 1500°C)

L'oxyde d'aluminium est de loin le plus utilisé, on le retrouve dans 99% des pierres. C'est le plus tendre des abrasifs.
On le retrouve à l'état naturel sous forme de corindon (corundum in English) et sur un coup de chance, ça peut donner un rubis ou un saphire.

On trouve le carbure de silicium dans les pierres grossières, il est réputé plus efficace.
C'est de quoi est constituée la fameuse Sun Tiger 220 (photo ci-dessous).
Le carbure de silicium vert est réputé être le plus dur et le plus efficace mais en général le carbure de silicium est noir, comme le papier à poncer de carrosserie ou la Norton Crystolon, pierre à huile en carbure de silicium.
A part quelques marques qui utilisent ce carbure de silicium pour leurs 220 ou 240, tout le reste va être en oxyde d'aluminium.

Ce qui va faire la différence entre les pierres, c'est le liant, et c'est là que ça devient technique.

Il y a trois types de pierre synthétiques :
- les vitrifiées
- les cimentées
- les résinées

Ce sont toutes des pierres céramiques, ce qui ne veut pas dire grand-chose à vrai dire.

La raison pour laquelle on les appelle pierres céramiques, c'est que les vitrifiées sont fabriquées à peu près comme de la céramique.
Les grains d'oxyde d'aluminium sont mélangés à de l'argile et passés au four à haute température.
La haute température dégage du gaz, donc les pierres sont poreuses.
Vous l'avez deviné, ce sont les pierres qu'il faut tremper 5 à 15 minutes avant de les utiliser.

Pour rester chez Matsunaga, c'est le cas des pierres King Excellence (pour info, c'est la 1000 qu'utilise Alex Gilmore).

Pour info, Matsunaga (qui commercialise Sun Tiger et King) est le plus ancien des fabricants de pierres synthétiques à eau.

Lorsque les pierres sont "Splash and Go", c'est qu'elles ne sont pas vitrifiées. Elles sont soit cimentées, soit résinées.

Le ciment est à base de magnésium.
Les cimentées les plus connues sont les Shapton Kuromaku (ou Pro) et les Naniwa Chosera (ou Pro).
La plus connue des Shapton étant la 1000.

La Shapton Pro est la pierre cimentée qui a le ciment le plus dur.

Avantage : elle s'use moins vite.
Inconvénient : elle s'use moins vite.

Je m'explique.

Même s'ils sont très durs, tous les abrasifs s'usent. Ils perdent de leur mordant. Même le diamant.

Comment faire pour être toujours au top ?
Jeter les abrasifs usés et mettre à jour les abrasifs tout neufs.
Comment faire ça ?
En usant de la pierre.
Donc une pierre qui s'use vite, c'est une pierre efficace.

Mais elle se creuse donc il faut la surfacer plus régulièrement et elle dure moins longtemps.

Pour y pallier, Shapton met des grains plus gros que son principal concurrent Naniwa.
Un grain de Shapton Pro 1000 est plus gros qu'un grain de Naniwa Pro 800.
Ca se voit bien ici.

D'ailleurs pour avoir l'équivalent d'une Sun Tiger 220, il faut une Shapton Pro 120 parce que le ciment, très dur, ne permettra pas un renouvellement optimal de l'abrasif.
On dit que les Shapton Pro sont optimales dans les grains moyens autour de 1000.

Le plus gros concurrent des Shapton Pro sont les Naniwa Pro, plus fines à grit équivalent, elles s'usent bien plus vite.
Le rendu n'est pas du tout le même, c'est plus soyeux.

Enfin, on a les pierres résinées, en l'occurrence, les seules que je connaisse sont les Naniwa Super Stone.
Globalement c'est des résines à base de vinyle.
Le gros avantage de ces pierres, c'est le brillant qu'elles vont donner à une lame, c'est bluffant.

Pour avoir un beau fil bien brillant, on prend une Imanishi 220 en oxyde d'aluminium rose, une Naniwa Pro 400 plus une Naniwa Super Stone 800.
D'après ce que j'ai essayé, c'est un rendu optimal, ça va très vite et c'est beau.
Si on veut aller plus vite pour faire un biseau sur une lame, on peut saupoudrer la 220 d'un peu de carbure de silicium en poudre 180.
Ça envoie du bois.

Ah oui, j'oubliais, Naniwa dit qu'au delà de grit 10000, le liant va être problématique car il peut s'avérer plus gros que les grains d'abrasif.
C'est d'ailleurs la réputation qu'ont les Shapton 16 ou 30k chez les raseux, ça peut donner de mauvaises surprises.

C'est bien de s'en tenir à 8 ou 10k. Voire 12 pour la Naniwa Super Stone, mais plus haut c'est risqué.

Quelques photos...

Une pierre en carbure de silicium (vitrifiée)


Une pierre de grit équivalent en oxyde d'aluminium avec son rose typique (vitrifiée)


Une pierre vitrifiée classique


Certainement la pierre cimentée la plus connue


Collection de pierres résinées Naniwa

Un peu de biblio
https://www.knivesandtools.fr/fr/ct/quel-est-le-meilleur-materiau-pour-les-pierres-a-aiguiser.htm
https://en.wikipedia.org/wiki/Sharpening_stone
https://docs.google.com/spreadsheets/d/1VaTf3MXuwuvH-QLwOci4f9B9Zhkbuu1wjoSCZIUsR-o/edit#gid=0
https://www.gritomatic.com/pages/grit-chart
https://www.outils-professionnels.com/king-stones.html

Bravo et merci pour toutes ces infos. Je regarderai tout ça à tête reposé. Et felicitation pour ton stage.

Très intéressant, merci Patrice!

Merci les amis!
Je vais rajouter qq photos et d'autres considérations techniques sur l'affûtage.

Avec une lecture de 5min j'ai plus d'infos que plusieurs heures de recherche sur le net
Merci Patrice

ultrason a écrit:Avec une lecture de 5min j'ai plus d'infos que plusieurs heures de recherche sur le net
Merci Patrice

ça fait plaisir, merci!

Maintenant que tu as bien appris, je vais t'envoyer les miens pour les affûter !!!

alunni a écrit:Maintenant que tu as bien appris, je vais t'envoyer les miens pour les affûter !!!

12h30 parking de la Siesta, rdv avec Pascal, be on time

Pascal aussi ? Tu vas avoir du MONDE. Tes pierres vont chauffées !

Merci Patrice
C'est très interessant , je ne vois pas n'en quoi tu trouves ça brouillon !
Au contraire c'est tres clair.

Jean-Marc a écrit:Merci Patrice
C'est très interessant , je ne vois pas n'en quoi tu trouves ça brouillon !
Au contraire c'est tres clair.

J'étais un peu dans le gaz hier soir
Merci Jean-Marc, c'est encourageant, j'apprécie

alunni a écrit:Pascal aussi ? Tu vas avoir du MONDE. Tes pierres vont chauffées !

A chaque fois qu'on se voit, Christian, il ne manque que toi...

RV12h30 tu parles à la "siesta", j'ai compris.... la sieste alors j'y suis allé !!!

Vraiment super post très précis, très clair et très intéressant sur toutes ces pierres! en plus avec les bons liens pour succomber au SAC!!!
Patrice, je te nomme docteur en Pierrologie!

Coquine, va...

Bravo pour ce concentré d'information très intéressant.
L'affûtage c'est passionnant, les pierres quelques qu'elle soit sont en soit des outils pour nos rasoirs indispensables sans elles le CC reste un morceau d'acier sans âme.....
Merci Patrice pour ce retour d'expérience    

Avec plaisir, Christophe, joyeux Noël